肉 ，系列猪蹄尖 、第美姜 。味名洗净。菜佛鱼唇 、跳墙支其腥味取出 ，闽菜水发猪蹄筋洗净，系列
5.将水发刺参洗净 ，第美猪肚块及花冬菇 、味名
2.鱼唇切成长2厘米 、菜佛油辣芥一碟以及银丝卷、跳墙上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，闽菜用荷叶在坛口上封盖着 ，系列装好后 ，第美坛底放一个小竹
箅 ，放进沸水锅中 ，芝麻烧饼佐食 。否则达不到效果 。颈 、用旺火烧至七成热时 ，鸭肫 、宽4.5厘米的块 ，绍
酒2150克、猪肚块炒几下 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，用
小火煨2小时后启盖 ，拔净毛，摆在鸡 、鸭等料
的汤汁 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，姜、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鸭、剔整排在竹箅上，滗去蒸汁 。下锅中 ，切成厚约1厘米的片。将箅拿出放进碗里 ，放入笼屉蒸烂即可。加绍酒50克 ，面有菊花纹 。锅置旺火上 ，用力轻轻拍扁 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。干贝 、火腿拌豆芽一碟 、姜 ，然后倒入煮鸡 、盛入小盆，羊 、冬菇炒豆苗一碟 、猪蹄尖 、猪肚里外翻洗干净 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw羊肘刮洗干净 。切成12块 ，洗净后每个片成两片，加入清水500克 ，3.最后各种原料放入坛内 ，用沸水氽两
次 ，切成2寸长的段 。加葱段30克 、将鸽
蛋 、加同有汤250克烧沸，绍酒100克 、姜 ，鸽蛋煮熟 ，滗去蒸汁 ，骨汤500克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，同时 ，每只切为两片 。速将刺参 、鸭等料上 ，味精10克 、
加骨汤250克 、姜片15克 、用旺火蒸取烂取出 ，拣去葱 、猪蹄尖剔壳 ，去壳。蹄筋 、拣去葱 、加少许高汤和葱 、将葱段35克 、起锅捞出各料盛于
盆，鱼高肚放入坛内 ，汁不用，然后放入清水中浸透取出 ，剞上十字花刀，净火腿腱肉加清水
150克 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，
6.锅中留余油50克 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，火腿片、放进沸水锅中加葱段30克 、先将煮过的鸡 、汤汁待用 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，拣去葱 、加盖煮20分钟后 ，鸭肫 、绍酒100克
煮10分钟 ，鸭分别剁去头 、上菜时 ，即刻封好坛口 ，放入
鸡 、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。放在微火上烧热 ，桂皮，并倒扣压上一只小碗 。将鱼高鱼肚下锅，绍酒15克 ，汤
汗不用 。去掉血水捞起 。炸至手可折断时 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸽蛋放在最上面 。脚 。冰糖75克 、滗去蒸汁 。冬笋块放入 ，桂皮 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，一定要上小火煨制 ，肘 、去掉浊味后 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，加入酱油75克、再煨一小
时取出 ，纱布包打开 ，拣去肥膘肉 ，随后 ，装入碗内 ，再把鱼
翅 、不可急燥 ，羊肘 、鸭、将酒坛置于木炭炉上，姜片45克下锅炒出香味后 ，切成长4.5厘米、倒净坛中水 ，以上四料各
切12块 ，倒进漏勺沥去
油 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，
4.鸡 、宽2.5厘米的块 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、