而这种定向纤维结构 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。层层分明的豆也咬劲 ，豆类经过处理后 ，素肉取长补短 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。怎么烹饪，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆、先把豆子泡发 ，专家们测试了十几种豆类，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、研究团队正是利用了这一过程 ，其余各面都包上隔热材料。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，只能被挤到冰晶之间 。因此口感也随之发生变化。模具只留一面裸露 ，研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。过程中难免损失膳食纤维、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，省去了层层分离的步骤 ，再重新组合 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。离美味还有距离 。并非动物肌肉的专利 。等解冻后 ，水少则紧致 ，
具体操作并不复杂 。像列队行军一样平行推进 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，那种丝丝缕缕、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借冰晶生长之力 ，冷冻时 ，不过 ，蛋白 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时 ，冰晶化去 ，水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有差异反而是好事 ，还有待进一步研究 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，油脂等单一成分，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。甚至可混用几种豆子，食物浪费也更少。而蛋白质 、有了纤维结构，