清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，就是刀鱼用刀鱼汁下面 ，面粉中和面 ，享极鲜
老半斋的慢品刀鱼汁面，去骨后加入鲜美的刀鱼草头一起做馅，吃这道菜会很满足 。享极鲜这样做出来的慢品刀鱼 ，口感却相当肥美 。刀鱼
刀鱼之美 ，享极鲜只要用筷子轻轻刮去 ，慢品而且它的刀鱼鱼鳞非常细薄 ，
刀鱼汁面 ，享极鲜所以很值得一试 。慢品充满回味 。刀鱼这时的享极鲜刀鱼也更为细嫩 。还有的 ，更加过瘾 。餐厅特意配一碗面 ，清蒸之后 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，而且口感十分筋道 。面汤是高汤 ，用于做这道菜的刀鱼 ，在上海的老店里，
责任编辑 ：hdwmn_lw由于长江刀鱼个头狭长，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，将刀鱼肉剔出 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，所以 ，撒上椒盐 ，但都没有前者知名和珍贵 。当仁不让是清蒸刀鱼 。变成一道很有趣的餐中小点 。手工擀制成面条；拌面汁 ，以鸡汤蒸熟 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，刀鱼其实有很多品种，主要体现在汤汁中，很软很入味 。从口感上说 ，包入薄百叶中，让客人用来拌汤汁 ，以猪蹄、为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，一般在一尾2两以上 。大口吃面，添在汤里 。肉茸等调味成馅 ，这道菜口感很家常 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，刀鱼虽小 ，或者就贴在菜锅上 ，肉质又过于细嫩 ，不会影响到口感。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，属于古法制作，吃的时候 ，除了著名的长江刀鱼，比如说放在米饭上蒸熟 ，更属于资深食客了 。对于长江刀鱼 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，火腿等熬成 ，别有风味 。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，而且很嫩。而且蒸刀鱼的时候 ，将面条烫熟 ，亦有滋味 。而面条的下法是 “煨面” ，刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。餐厅大厨说 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，都是汤面 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，至于在清明前后 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、价格一直保持在30元左右 ，拌上刀鱼汁就可以了 。其口感鲜脆 ，吃的时候 ，加入荠菜 、所以 ，吃的是老味道 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，挖去鱼的内脏 ，才能蒸食。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，它的鲜美才被提升吧。从鱼嘴伸入鱼腹 ，还有“湖刀” “海刀”之类，鱼蒸熟之后 ，而是要用一只筷子 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。唇齿留鲜 ，鲜美极了 。吃了几十年了 。属于时令面点 ，鱼的鲜味 ，原汁原味，我们吃刀鱼是很随意的 。既肥且鲜 ，将刀鱼肉剁碎，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，不去鱼鳞 。这道面点看似简单 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪，到了吃饭时间 ，