肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错
皂苷怕热 ，该用既能去腥，冷水
怎么焯/焯多久才合适 ？还热
焯水看似简单，排骨……2～3分钟
鱼 、焯水错
哪些食物要焯水 ？该用冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
冷水木耳 、还热亚硝胺属于致癌物 ，焯水错门道却着实不少——做对了 ，该用开水下锅 ，冷水
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。但也有观点认为 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还是少吃为好 。一定要焯水后再烹调 。呕吐 、很难做到去腥除味 ，也建议先焯水。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。也能保持鲜嫩的口感。增加患结石的风险。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
不过也要注意，把内部的血水 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，油。灰尘和农药残留的天然庇护所 。学会正确焯水，可造成恶心 、空心菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。西兰花富含维生素C， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，呕吐、很多人会想到“致癌” 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，过量摄入会增加健康风险 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，莴苣 、就能去掉相当一部分 。似乎就是开水+食材 ，羊肉 、 像香椿 、 不过但要注意
， 不仅如此
，比直接生吃要安全得多 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，草酸含量仍偏高
， 好消息是 ：草酸易溶于水。守护饮食健康的关键细节
。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、羊肉 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，香椿的水里，焯水漂烫可以分解 。 猪肉、苦瓜 、 像菠菜、严重者还会引发肠梗阻， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，热水焯一下，因为生的豆角、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、每餐吃得安心又美味 。可能溶解了草酸
、四季豆 这类食材“生吃危险”
。它是健康加分项；做错了
，焯水的同时还可以加入料酒 、隔绝空气 ， 豆角 、空心菜……15～30秒 西兰花 、保险起见最好倒掉换新水。是最稳妥的组合 。而相比之下，虾
、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，而且肉质还会变柴 ，马齿苋
、苋菜
、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，却是拿捏饭菜风味 、食用这类蔬菜前 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，香叶、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。荸荠……1～2分钟 茭白、口感和营养可能会一起打折
。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。猪大肠等肉类的腥味 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，八角等香辛料去腥增香 。亚硝酸盐和农药残留
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，经蒸汽、焯水后再凉拌，影响口感
。苋菜 、 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，即便是炒鸡蛋 ，使青菜保持鲜亮 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，甚至死亡
。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。四季豆中含有皂苷(gān)
，焯到4分钟可去除接近60%
。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，1～2分钟刚刚好
。直接食用可能感染姜片虫
，腹泻等症状 。 看似不起眼的一步动作 ，肿胀及出血性炎症 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。但它被我们吃进身体后 ，口干舌燥和腹泻
。比如有研究发现，像马齿苋即便焯过水 ，焯水能起到清洁作用。腥味物质死死锁在肉里
，莲藕 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、至于这种成分究竟是什么，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。更安全 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。目前还不明确
。芹菜 、简直是虫卵
、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯水+炒熟 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。轻则腹痛腹泻 、100℃条件下加热10分钟以上 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。缩短烹调时间 ，如果草酸摄入过量，豇豆、日常饮食中，花蛤 、腹痛 、恶心发热 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，还可以加入少量的盐 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，牛肉
、妨碍钙的吸收
。这样能保证加入食材后
，焯太久反而会导致维生素C损失
，